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酒店餐饮

《酒店成本控制与管理》

作者:   来源:北京神州翔阳   阅读:132   评论:0
内容摘要: 一、酒店的成本控制 控制的定义:控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。控制是一个由四个环节组成的循环周期:1、建立控制或确定目标2、让员工心中有数3、员工的绩效评估4、提供信息反馈和补救措施案例:某现一家五星级酒店的仓库...


课程内容:
 
一、酒店的成本控制
 
控制的定义:控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。控制是一个由四个环节组

成的循环周期:
1、建立控制或确定目标
2、让员工心中有数
3、员工的绩效评估
4、提供信息反馈和补救措施
案例:某现一家五星级酒店的仓库管理的混乱
 
二、什么叫成本
 
为了达到某一特定目的而做出的牺牲,这个牺牲通常以消耗的资源来计量。
按经济用途划分为生产成本、销售成本和管理成本三类:
1、生产成本:企业为生产产品或提供劳务而发生的成本(物料与人工)
2、销售成本是指在流通领域为推销产品而发生的各项成本(广告宣传费、送货运杂费、销售

人员工资以及销售部门的办公费、差旅费、修理费等费用)。
管理成本:指生产成本和摊销成本以外的企业行政部门为组织企业生产所发生的成本。如董

事费、管理人员工资等。
 
三、酒店成本控制项目
 
(一)、采购与验收
1、注意采购产品的质量、数量、价格。不能只考虑其中的某一项。
3、货物是否及时地抵达酒店。
2、注意验收环节(按所指定的标准化采购细则)。
4、验收时,应持有一份货物规格明细单---检验货物的质量、形状、样式的大小是否准确;

另外应持有一份订货清单,以核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定

的价格。
5、验收单上没有注明的东西不能收进来。
采购、运输、验收要有不同的人员来担任,相互监督。
 
(二)、仓储与发放
1、在每一件货物表面附上标签,表明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可用来

控制货物的其他信息;物资要“先进先出、后进后出”。
2、指定严格的仓库制度:
a、不同种类的货物要分别存放;
b、对单位价值较高的货物要实行重点管理;
C、对易损坏的存货要轻拿轻放
d、及时跟踪其质量情况,及时清理已经变质的库存;
e、不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房;
f、库房不用时一定要上锁。
(三)、食品加工制作
(四)、 人 工 成 本
(五)、服务质量成本
(六)、用错人的成本
 
四、酒店成本控制的三个常见误区
 
1、特性顾客合法利益
2、降低设备用品质量
(1)、采购时,不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品, 而是试图用低价采购一般

的设备或用品,以降低成本;
(2)、不注重设备的日常维护,致使设施设备提前报废;
(3)、某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时,却不及时更新, 最终影响

了酒店的服务质量。
3、压缩正常营业费用
4、削减员工福利待遇
案例:业主克扣员工福利带来的严重后果
 
五、酒店成本费用控制的五大工作重点
 
1、 节能降耗
(1)采购先进的节煤锅炉,并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相
(2)按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求,分别设计科学和
(3)采用新型设备,降低变压器的能耗;根据不同场合及用途,
(4)制定能源消耗监控比较表,及时分析和调整不合理的能源耗费。
2、采购水平
(1)、不断完善采购制度和改进采购程序,做到任务到人、责任到人、 奖惩分明;
(2)、经常开展市场调查,增强自身与供应商的谈判能力;
(3)、积极拓宽采购渠道,推行采购招标,尽力实现物美价廉;
(4)、合理控制采购的时机与数量,以降低购买单价、减少商品库存费用。
3项目投资
(1)、开展项目价值估算,明确目标成本,并制定可行的筹资方案;
(2)、面向社会广泛招标,投标书内容包括设计方案、材料标准、工程报价等
(3)、召开竞标大会,组织专家和使用部门评选最佳方案;
(4)、方案实施;
(5)、严格验收并投入试运营。
4、绿色食品
5、控制过程
(1)、实行成本控制责任制
(2)、加强监督、改进缺陷
 
六、酒店全面成本管理方式的探究
 
1流程管理
2、目标管理方式;
1、项目管理方式;
2、全面管理方式
3、采购管理
 
七、加强酒店成本控制,增加酒店经济效益
 
1、培养员工成本意识,建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提;
2、成本预算,实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键;
3、建立成本监督体系,设立在总经理领导下,由专人监督检查的成本控制小组是成本控制的

保证;
(1)、餐饮成本控制
(2)、客房成本控制
(3)、能源费用控制
a寻求节能的新方法
b制定节能措施
c对节能措施的执行情况进行检查



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